                   |
DESINAR MANTOVANO Antipasti Non esistono nella tradizione mantovana. Qualcuno, pur sempre tra le righe, propone la fettina di polenta abbrustolita con il “gràs pista”, il battuto di lardo-prezzemolo-spezie ed una punta d’aglio, o la fettina di salame, sempre sulla polenta. I salumi mantovani sono di alta qualità. Minestre Mantovano in assoluto è il “risot a la pilota”. Nulla di aeronautico, i piloti o pilarini erano gli addetti alla lavorazione del riso. La tipicità viene dal riso (Vialone Nano) dal sistema di cottura (per assorbimento e mai per scola-tura) dalla sgranatura e dal condimento (battuto di maiale o salamella fresca di maiale). Bene accolti il Parmigiano Reggiano o Padano, adeguatamente maturati. Gli agnolini che si diversificano da quelli parmensi o piacentini per la composizione del ripieno, sempre a base di carne di maiale, con variazioni nella preparazione da zona a zona. E gli agnolini classicamente mantovani sono sempre nel brodo di pollo-manzo (ma nessuno si scandalizza dell’estratto di carne o del dado). La scodellina di agnolini diventa “sorbir” quando la servono in apertura del pranzo e della cena (colazione è un termine riferito esclusivamente al caffelatte del mattino). Molto mantovane sono le fojàde con la folaga. Specialità di bandiera sono diventati i “tortèi” e basta per i mantovani, mentre i forestieri aggiungono “di zucca”. Se sono dolci non devono essere considerati un piatto riuscito, il segreto è nell’equilibrio dei sapori della zucca, della mostarda senapata, dell’amaretto, del formaggio grana più il condimento (burro fuso o correzioni varie con pancetta o pomodoro).  Pietanze Con tanta abbondanza di primi piatti inevitabile che l’ambiente dei secondi piatti tipici appaia disabitato. Molto mantovano è il “Lùs in salsa” luccio lessato e trattato con battuto di peperoni, capperi, acciuga salata o con altre versioni diversificate a seconda delle zone (qualcuno lo serve anche caldo). La comunità ebraica (una delle più numerose ed importanti d’Italia) ha lasciato nel menù mantovano il polpettone di tacchino, di origine seicentesca, insaporito d’aglio. Nel sud-est si è rimasti fedeli alla tradizione dello stracotto d’asino. I "complimenti" Ben sazi di minestre e di pietanze, i mantovani non dedicavano particolari attenzioni a quello che ora chiamano dessert. Tuttavia un artigianato della panificazione e della pasticceria mantenutasi d’alto livello ed anzi culturalmente cresciuto, ha reso possibile la formazione di un menù di prodotti da forno e di pasticceria capaci di conquistarsi un’immagine geografica definita e personalizzata. Pane I fornai sono nella totalità artigiani e lavorano su piccoli quantitativi, con rigorosa cura del prodotto. Più vicino alla tradizione è il pane di pasta dura. Chisolina, chisoela La chisolìna o, italianamente, schiacciatina, è tipicamente mantovana, anche se ormai ha varcato i confini del mondo, portatavi dall’industria. Friabile, moderatamente salata, fa dimenticare qualsiasi cracher. La “chisoela” è la mamma della chisolìna, più spessa e soffice, spesso condita con strutto, ciccilli di maiale o cipolla (il tiròt del sud-est mantovano). Sbrisolona Rustica, sapida torta, diventata il dolce di bandiera. Fatta di farina di mais, zucchero, strutto, mandorle è ormai cittadina d’Italia. Anello di Monaco E' mantovano della prima metà del 1700, quando Adolf Putscher, svizzero arrivato a Mantova, cominciò a sfornarlo nella sua pasticceria. E' un pandoro diverso, anche nella forma. Helvetia Putscheriana pure la torta Helvetia, a dischi con stracchino che nella Confederazione non fanno. Pappa di Mantova Bignolata, Millefoglie, Greca, la Bocca di Dama (seicentesca), la Sachertorte (riportano alle influenze viennesi dei 2 secoli di Mantova austriaca); sono un ricco assortimento di proposte che definiscono l’elevato livello raggiunto della pasticceria (e della gelateria) del Mantovano. Castagne d'acqua I trìgoi sono le castagne d’acqua raccolte nei laghi di Mantova. Botanicamente si tratta del frutto della Trapa natans, cotto liberato degli spuntoni della buccia. E' diventato una delikatesse e lo si trova nelle ga-stronomie. Finisce anche nelle Torte di Trìgoi, in pasticceria o, se qualche cuoco è in vena di estrosità, nel risotto. Tartufi V’è un’area del tartufo mantovano, coincidente con la fascia rivierasca di Po, in destra, da Revere a Carbonara. Naturale quindi che il tubero sia presente in varie preparazioni. Tutto quanto sopra, nella tradizione dei mantovani, gente solida e per forza di cose austera nei consumi, veniva chiamato “compliment”, come completamento del desinare. La polenta Ora si può fare nell’apposito paiolo o in un tegame pesante messo sul gas. Si riempie d’acqua lasciando circa quattro dita dall’orlo e si porta a bollitura, dopo averla salata. Quando l’acqua bolle s’incomincia a versare la farina avendo la cura di spegnere prima il gas per evitare la tracimazione ma anche la formazione di grumi, vergogna di ogni brava massaia. La miscela deve risultare abbastanza morbida perchè bollendo s’ispessisce. Bollire per almeno venti minuti continuando a rimestarla con la stecca. Quando la polenta si stacca bene dalle pareti del paiolo o del tegame allora sicuramente è cotta. Scodellarla sul tagliere con un colpo secco e lisciarla poi con la stecca bagnata. Si taglia con un filo di refe ma anche il coltello può andar bene. La polenta nel mantovano si serve con salame, pesce fritto, cotechino, stufato, grepole, gras pistà oppure da sola ma condita con burro e formaggio Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Polenta e gras pistà Si fa un battuto con lardo, prezzemolo e uno spicchio d’aglio e lo si spalma sulla fetta di polenta fresca o abbrustolita. I nostri nonni sono per la polenta abbrustolita perchè più soda e più adatta. Per realizzare la ricetta serve la polenta, il lardo, un “pistarol” ed un buon coltello con la lama scaldata. RICETTE MANTOVANE Agnoli Tortelli di zucca Luccio in salsa Torta "sbrisolona" Nocino VINI Il Mantovano, terza potenza vinicola lombarda in termini di quantità, ha due anime ben distinte: quella collinare, sottostante il Garda e quella piana irrigua tra Oglio, Mincio e Po. Hanno il riconoscimento della Denominazione d’origine Controllata il Bianco, il Chiaretto o Rosato, il Rosso o Rubino dei Colli Morenici mantovani del Garda e Lambrusco mantovano. Da sempre la Bassa produce e vinifica Lambruschi mantovani che, in destra Po, sono frizzanti, freschi, di spuma fine, da rubino a rosato, mentre in sinistra di Po si rafforzano in colore, con le stesse caratteristiche i Trebbiani sono presenti in quantitativi ridotti nell’Oltre Po. |
 | |
|
|